"ใครไม่ชื่นชอบของเก่า คงก้าวเข้ามาจับธุรกิจกาแฟนอกบ้าน ไม่ได้ เพราะสิ่งนี้ถือเป็นจุดยืนของร้าน ฉะนั้น การตกแต่ง ข้าวของทุกรายการ จะเข้าไปดูแลพร้อมเสร็จ แม้กระทั่งผ้าเช็ดมือ ยังเตรียมไว้ให้"
เดินทอดน่องมองความเป็นไปของตลาดนัดแห่งนี้ จนเกือบล่วงเลยเวลานัดหมาย จึงสาวเท้าเข้าไปอิงกาย ถือโอกาสพักเหนื่อย บนเก้าอี้ไม้ตัวเก่า ภายในร้าน "กาแฟนอกบ้าน"
เมนูครบสูตร (บ๊วย+น้ำผึ้ง+มะนาว+โซดา) ที่สั่งไปก่อนหน้านี้ ถูกวางลงตรงหน้า กลิ่นหอมของมะนาวคั้นสดผสมบ๊วย บวก น้ำผึ้งอ่อนๆ เตะจมูก ส่วนรสนั้นไม่ต้องพูดถึง อร่อยจนหายล้า
ชอบกาแฟ รักของเก่านำเข้ามารวมไว้ด้วยกัน
คุณเกณิกา อมาตยกุล หรือ คุณเจี๊ยบ ในชุดผ้าฝ้ายสีสบายตา คือหญิงสาวเจ้าของร้าน กาแฟนอกบ้าน ที่ได้นัดหมายไว้ และบัดนี้เธอพร้อมแล้วกับการเล่าเรื่องราวความเป็นมาเป็นไปของธุรกิจ
การแต่งร้าน เลือกหยิบเฉพาะของเก่ามาจัดวาง สร้างบรรยากาศย้อนกลับสู่อดีตให้ผู้เข้ามาเยือนได้มีเรื่องเล่า ซึ่งไอเดียนี้เกิดจากความชื่นชอบของเก่าของคุณเกณิกา จึงเสาะหามาสะสมไว้มากมาย จวบจนต่อมาเริ่มนำของเก่าบางชิ้นออกจำหน่าย กลายเป็นอาชีพที่ดำเนินการมานานหลายปี
"ซื้อขายของเก่าประมาณ 5-6 ปี ตอนนั้นคลุกคลี รู้จักคนในวงการเดียวกัน จนกระทั่งวันหนึ่งคิดสร้างร้านกาแฟ โดยนำของเก่ามาตกแต่ง"
ต่อเมื่อถามถึงเหตุผล ว่าทำไมจึงนึกถึงร้านกาแฟขึ้นมา คุณเกณิกา ตอบเปื้อนยิ้มว่า "พี่ชอบดื่มกาแฟ พอๆ กับชอบของเก่า"
แม้จะชื่นชอบกาแฟ แต่กับกระบวนการปรุงรสก็ไม่ได้เชี่ยวชาญนัก อีกทั้งองค์ความรู้เรื่องการบริหารจัดการไม่มี แต่กระนั้น คุณเกณิกา ว่า สิ่งต่างๆ เหล่านี้สามารถเรียนรู้ได้
"อาศัยครูพักลักจำ และครูคนนั้นคือพ่อค้าขายกาแฟรถมอเตอร์ไซค์พ่วงข้าง วันนั้นสั่งกาแฟเย็น แล้วยืนดู พอวันรุ่งขึ้นซื้ออุปกรณ์ทดลองทำแจกให้ข้างบ้านชิม ถัดมาอีกวันเปิดขายเลย โดยตระเวนไปตามตลาดนัด ซึ่งตอนนั้นมีประมาณ 5 เมนู ได้แก่ กาแฟเย็น โอเลี้ยง ชาดำเย็น ชาเย็น ชามะนาว ซึ่งเมนูนอกเหนือจากกาแฟ ก็อาศัยเป็นคนช่างสังเกต เวลาสั่งซื้อก็จะดูๆ ไว้ แล้วก็มาปรับให้เป็นสูตรของตัวเอง"
กรรมวิธีการชงกาแฟ คุณเจี๊ยบใช้วิธีชงแบบโบราณ ผ่านถุงชง แต่วัตถุดิบในส่วนของกาแฟ เป็นกาแฟสดผ่านการคั่วบด จึงให้กลิ่นหอม รสกลมกล่อม
ยอดขายกว่า 500 แก้ว อยากกินอะไร ขายแบบนั้น
ต่อมาทราบข่าวว่าตลาดนัดรถไฟ เปิดให้จับจองพื้นที่จำหน่ายสินค้า คุณเกณิกาจึงตัดสินใจเช่าพื้นที่บนลานขายสินค้า กระทั่งยอดขายเติบโต มีแนวโน้มดี จึงขยับสู่การเปิดร้าน มีชุดโต๊ะเก้าอี้ไว้บริการลูกค้าราว 19 ชุด สามารถรองรับลูกค้าได้ประมาณ 80 คน
"ตอนอยู่ลานค้าขาย ต้องขนอุปกรณ์จัดตั้งร้านทุกวัน คนเดียวเริ่มไม่ไหว ยกข้าวของแต่ละครั้งหนักมาก จึงคิดว่าถึงเวลาขยับขยายเช่าพื้นที่ใหม่เพื่อสร้างร้าน โดยเสียค่าเช่าเดือนละ 12,000 บาท เปิดดำเนินการได้ทุกวัน แต่เพราะตลาดนัดรถไฟเปิดเฉพาะศุกร์-อาทิตย์ จำนวนคนในวันอื่นจึงน้อย ร้านกาแฟนอกบ้าน จึงเลือกบริการวันเดียวกับที่ตลาดเปิด ส่วนเวลาก็ประมาณบ่าย 3 โมง ไปจนถึงเที่ยงคืน"
จาก 5 เมนู ขยับเป็น 30 กว่าเมนู และที่ได้รับความนิยมยังคงเป็นรายการกาแฟ และไล่ตามมาติดๆ ได้แก่ เมนูครบสูตร (บ๊วย+น้ำผึ้ง+มะนาว+โซดา) ที่สามารถเรียกลูกค้าให้เข้ามาลิ้มรสไม่ขาดช่วง
"จริงๆ แล้วทุกเมนูมีแฟนประจำอยู่ แต่ถ้าเป็นลูกค้าใหม่ทางร้านจะแนะนำ เมนูครบสูตร ซึ่งทางร้านให้ความสำคัญกับวัตถุดิบมาก อย่างน้ำมะนาว ต้องคั้นจากมะนาวแป้นผลสด ของบ้านแพ้ว โดยหาซื้อได้ที่ตลาดไท ซึ่งดิฉันเดินทางไปคัดเลือกเอง กระสอบหนึ่งมี 400 ลูก คัดแล้วได้ผลเหมาะนำมาทำน้ำมะนาว เพียง 100 ลูก เท่านั้น"
คุณเกณิกา ยังกล่าวถึงคุณสมบัติของมะนาวที่ดี ต้องมีเปลือกบาง เพราะเวลาบีบน้ำจะไม่ติดรสขม น้ำมาก และเมื่อซื้อมาแล้วหากพบลูกไหนมีตำหนิ แม้เพียงนิดเดียว จะโยนทิ้งทันที เพราะถ้าลูกค้าดื่มแล้วเกิดท้องเสีย ค่ายาย่อมแพงกว่าค่าเครื่องดื่ม
ผู้ประกอบการคนขยัน ยังกล่าวถึงวิธีทำให้สินค้าติดตลาด ว่าต้องมองตัวเองก่อน ว่าอยากดื่มเครื่องดื่มแบบไหน รสชาติอย่างไร จากนั้นทำสิ่งที่ตนเองชื่นชอบเสิร์ฟลูกค้า "ที่ร้านใช้วัตถุดิบทุกรายการคุณภาพดีหมด คือลูกค้ามาเห็นแล้วไม่ปฏิเสธ"
จากเริ่มต้น คุณเกณิกาเลือกเป็นมือชงเอง แต่ปัจจุบันยอดขายต่อวันกว่า 500 แก้ว สองมือคงมิอาจทำทัน จึงจัดจ้างพนักงานเข้ามาช่วย โดยแบ่งเป็นแผนกชงและบริการลูกค้า รวมทั้งสิ้น 7 คน กับค่าแรงเริ่มต้นพนักงานเสิร์ฟ 300 บาท
"เมื่อก่อนชงเองขายเอง มาตอนนี้ต้องถ่ายทอดความรู้ให้กับพนักงาน โดยสอนเทคนิคการชงให้หมดไส้หมดพุง แต่ในส่วนของวัตถุดิบต้องมีปิดไว้เป็นความลับหลายตัว ฉะนั้น การตระเตรียมในส่วนนี้จะดำเนินการเอง"
เปิดแฟรนไชส์ขายมาตรฐาน
สังเกตเห็นพนักงานภายในร้านทุกคนเป็นผู้ชาย ต่อเมื่อถามถึงเหตุผล คุณเกณิกายิ้ม ก่อนตอบว่า ผู้ชายไม่เป็นนกหงส์หยก นั่นหมายความว่าผู้ชายไม่ติดความสวยเท่าผู้หญิง เวลาทำงานจึงทำได้เต็มที่ อีกทั้งลักษณะการทำงานต้อง จัด-เก็บ ร้าน อันถือเป็นงานหนัก และสำคัญคือความปลอดภัย เนื่องจากร้านกาแฟนอกบ้านปิดให้บริการเวลาเที่ยงคืน จึงเกรงว่าถ้าเป็นผู้หญิงจะเกิดอันตรายระหว่างเดินทางกลับ
นอกจากเมนูเครื่องดื่ม ภายในร้านยังมีรายการอาหารควบคู่ อย่าง ขนมปังปิ้งหน้าเนยสด เนยถั่ว ช็อกโกแลต และแยมผลไม้ ในราคาขายแผ่นละ 20 บาท ซึ่งคุณเจี๊ยบยังคงกล้าการันตีคุณภาพและความอร่อย
ด้วยสถานที่และเวลาเปิดดำเนินการ ส่งผลให้กลุ่มเป้าหมายหลักของร้านกาแฟนอกบ้าน เป็นกลุ่มวัยทำงาน และวัยรุ่น รวมแล้วราว 60-70 เปอร์เซ็นต์ แต่กับเมนูมีไว้บริการนั้นครอบคลุมทุกกลุ่มเป้าหมาย
จากการคัดสรรวัตถุดิบ ตลอดจนให้ความสำคัญกับรสชาติ และอีกหนึ่งแรงดึงดูดใจคือการตกแต่งร้านที่บอกเล่าเรื่องราวในอดีต จึงมีผู้สนใจติดต่อขอซื้อสิทธิ์ไปสร้างธุรกิจเป็นของตนเอง
"ลูกค้าที่เข้ามานั่งทานประจำ ติดใจในรสชาติ นานวันก็ติดต่อขอซื้อสิทธิ์ จนทำให้คิดขยายสาขาในรูปแบบแฟรนไชส์ แต่ต้องบอกตามตรงว่าไม่รีบร้อน เพราะสิ่งที่กาแฟนอกบ้านต้องการคือคุณภาพที่ต้องได้มาตรฐานเดียวกัน"
คุณเกณิกา อธิบายต่อถึงรูปแบบแฟรนไชส์ว่า ต้องมีสไตล์การตกแต่งร้านด้วยของเก่า มองแล้วรู้ว่าเป็นกาแฟนอกบ้าน ส่วนเมนู และรสชาติ เป็นไปตามต้นฉบับ
"ใครไม่ชื่นชอบของเก่า คงก้าวเข้ามาจับธุรกิจกาแฟนอกบ้าน ไม่ได้ เพราะสิ่งนี้ถือเป็นจุดยืนของร้าน ฉะนั้น การตกแต่งร้าน ข้าวของทุกรายการ จะเข้าไปดูแลพร้อมเสร็จ แม้กระทั่งผ้าเช็ดมือ ยังเตรียมไว้ให้ เรียกว่าก้าวเข้าไปแต่ตัว ก็ลงมือขายได้เลย"
ต่อเมื่อถามถึงค่าแฟรนไชส์ คุณเกณิกา ว่า เบ็ดเสร็จรวมตกแต่งร้านและอุปกรณ์พร้อมขาย กับขนาดพื้นที่รองรับลูกค้านั่งดื่ม 2-3 โต๊ะ ราว 200,000 บาท แต่ถ้าต้องการรูปแบบร้านขนาดเดียวกับต้นแบบ คาดว่าเงินลงทุนประมาณ 350,000 บาท
"ราคาขึ้นอยู่กับข้าวของนำมาตกแต่งร้านด้วย ซึ่งของเก่าราคาไม่แน่นอน ถึงได้บอกว่าถ้าจะก้าวเข้ามาเป็นแฟรนไชซี ต้องมีใจรักของเก่าจริง จะได้สื่อสารเป็นที่เข้าใจในทิศทางเดียวกัน"
รักจริง เดินเข้ามาถึงเวลาก้าวพร้อมกัน
สำหรับการขยับขยายสาขาด้วยระบบแบบแฟรนไชส์ ปัจจุบันมี 1 สาขา ตั้งอยู่บริเวณหมู่บ้านสัมมากร สุขาภิบาล 3 ซึ่งผลตอบรับถือว่าอยู่ในเกณฑ์ดี
"เรื่องแฟรนไชส์คงไม่ได้เน้นขยายมากนัก เพราะโดยส่วนตัวคิดว่าการทำแฟรนไชส์ต้องให้ความสำคัญกับคุณภาพ ต้องดูแลให้ทั่วถึง มันเหมือนบูมเมอแรงที่สะท้อนกลับมาสู่เจ้าของแฟรนไชส์ แต่ถ้ามีใจรักจริง ก็ยินดีที่จะก้าวไปด้วยกัน ส่วนเรื่องการฝึกปรือฝีมือ ขอเข้มงวด เรียกว่าถ้าไม่เก่งจริง ไม่ปล่อย"
คุณเกณิกา ยังบอกเล่าถึงอายุสัญญาแฟรนไชส์กำหนดไว้ปีต่อปี โดยค่าต่อสัญญาใหม่ 20,000 บาท สำหรับผู้สนใจสามารถติดต่อสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ โดยไม่จำกัดจังหวัดเปิดให้บริการ
"ข้อตกลงเรื่องวัตถุดิบมีอยู่ว่า ต้องซื้อ กาแฟ ชาแดง ชาเขียว ชาจีน บ๊วย คาราเมล จากเจ้าของแฟรนไชส์ ส่วนวัตถุดิบอื่นสามารถซื้อจากตลาด หรือห้างร้านใกล้ๆ ได้ แต่ต้องเป็นยี่ห้อกำหนดเท่านั้น ซึ่งจะอาศัยการสุ่มตรวจ เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาเรื่องคุณภาพและรสชาติ"
คุณเกณิกา ยังแนะนำทำเลเหมาะกับการตั้งร้านจำหน่ายเครื่องดื่มชนิดนี้ว่า ต้องเป็นทำเลสัญจร มีคนเดินจำนวนมาก "ถ้าเป็นทำเลรถผ่าน โอกาสเห็นร้านและแวะเข้ามาลิ้มรสค่อนข้างน้อยมาก แต่ถ้าเป็นทำเลคนเดิน เขาใช้เวลานานกว่าจะผ่านร้านไป ระยะเวลามองเห็นก็นานตามไปด้วย เชื่อเถอะว่าต้องมีหลงเข้ามาชิม"
แต่จะทำอย่างไรให้ติดใจแล้วกลับมาซื้อใหม่นั้น นอกจากรสอร่อยแล้ว บริการต้องดีด้วย "การบริการมองข้ามไม่ได้เลย อย่างวันก่อนมีลูกค้าเดินเข้ามา 2 คน เขาเปิดรายการสินค้า แล้วติ๊กไปที่โอยัวะ ซึ่งทางร้านวงเล็บไว้แล้วว่าคือ กาแฟดำร้อน เมื่อพนักงานยกมาเสิร์ฟ ลูกค้าขอน้ำแข็ง เพราะเจตนาเขาต้องการดื่มโอเลี้ยง ดิฉันก็บอกพนักงานให้นำโอยัวะกลับคืนมาแล้วทำโอเลี้ยงเปลี่ยนให้ลูกค้า ถ้ามองตามจริงไม่ต้องทำอย่างนั้นก็ได้ เพราะลูกค้าเป็นคนสั่งผิด แต่ดิฉันไม่อยากให้ลูกค้าเสียความรู้สึก กาแฟนอกบ้าน ยึดหลักว่า เสียของดีกว่าเสียลูกค้า"
คุณเกณิกายังฝากถึงผู้ทำธุรกิจด้านอาหารการกินว่า คุณภาพและบริการต้องมาก่อน ซึ่งถ้าทำ 2 สิ่งนี้ดีแล้ว การกลับมาซื้อซ้ำย่อมเกิดขึ้น ซึ่งกับการกลับมานี้ คุณเกณิกามองว่า คือ "กำไร"
ผู้ชื่นชอบรสกาแฟ ทั้งยังชื่นชมของเก่า เดินทางไปได้ที่ร้าน กาแฟนอกบ้าน ตั้งอยู่ภายในตลาดนัดรถไฟ โทรศัพท์ (088) 492-1286
ข้อมูลจำเพาะ
กิจการ จำหน่ายกาแฟ และเครื่องดื่ม
ชื่อกิจการ กาแฟนอกบ้าน
ชื่อผู้ประกอบการ คุณเกณิกา อมาตยกุล
สินค้า กาแฟ และเครื่องดื่ม
เงินลงทุน หลักแสนบาท
เงินลงทุนค่าอุปกรณ์ หลักหมื่น
วัตถุดิบ กาแฟ บ๊วย นม มะนาวสด คาราเมล น้ำผึ้ง เป็นต้น
รูปแบบการขาย ปลีก
การขยายสาขา ระบบแฟรนไชส์ และมีโครงการขยายสาขาเอง
ค่าแฟรนไชส์ เริ่มต้น 200,000 บาท
ทำเลเหมาะ คนสัญจรทางเท้าหนาแน่น ตลาดนัด
ราคาขาย 20-40 บาท
กำไร แก้วละประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์
กลุ่มเป้าหมาย ทุกเพศทุกวัย แต่กลุ่มเป้าหมายหลัก คือ วัยรุ่น วัยทำงาน
จุดเด่น คุณภาพที่คัดสรรตั้งแต่วัตถุดิบ ให้ความสำคัญกับรสชาติ และการจัดตกแต่งร้านด้วยของเก่า
สถานที่ตั้งร้าน ตลาดนัดรถไฟ
วันและเวลาเปิดบริการ ศุกร์-อาทิตย์ เวลา 15.00-24.00 น.
ที่มา มติชน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น